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酒店成本會計做賬流程中，核算和管理成本的變化和波動是非常重要的。以下是一些建議：
1. 確定成本的分類：首先，需要確定酒店的成本分類，例如人工成本、材料成本、能源成本、房租成本等等。
2. 確定成本的計算方法：對于每種成本，需要確定計算方法，例如人工成本可以按小時計算，材料成本可以按照采購價格計算。
3. 監(jiān)控成本的變化：酒店成本可能會因為各種原因而發(fā)生變化，例如人工成本可能因為加班而增加，材料成本可能因為供應(yīng)商價格變化而波動。因此，需要定期監(jiān)控成本的變化，并及時采取措施。
4. 分析成本的波動原因：當(dāng)成本發(fā)生波動時，需要分析其原因，例如人工成本增加可能是因為員工加班太多，需要考慮調(diào)整工作安排等。
5. 制定成本控制措施：根據(jù)成本的變化和波動原因，需要制定相應(yīng)的成本控制措施，例如加強(qiáng)人力資源管理，優(yōu)化采購流程等。
6. 定期報告成本情況：定期報告成本情況，包括成本的變化和波動原因，以及采取的成本控制措施和效果。這有助于酒店管理層了解成本情況，及時做出決策。