餐飲企業(yè)不會成本控制的會計不是好會計

來源: 正保會計網(wǎng)校編輯： 2017/09/08 17:04:51　　字體：大小

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在餐飲企業(yè)，財務(wù)工作有個重點就是對于成本的管控，掌握成本管控的技巧，一方面給所在的企業(yè)創(chuàng)造直接的價值，另一方面，也提升了該行業(yè)財務(wù)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)和管理綜合水平。那么，行業(yè)內(nèi)在職的財務(wù)人員抑或是想要轉(zhuǎn)行進(jìn)入餐飲行業(yè)的小伙伴們對于成本管控的方式了解有多少呢？下面我們根據(jù)正保會計網(wǎng)校開放課堂叢偉老師的《餐飲企業(yè)財務(wù)日常工作與成本管控》中的一小部分內(nèi)容給大家揭開廬山的真面目吧！

叢老師認(rèn)為營業(yè)成本大致可以以下7個方面進(jìn)行分解：

1、綜合毛利率方面的控制；

2、出品毛利率方面的控制；

3、單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制；

4、原材料入庫成本價格方面的控制；

5、原材料的二次利用與處理；

6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的與控制；

7、員工餐的成本方面與控制；

【案例】

怎么從綜合毛利率方面對成本進(jìn)行控制呢？

營業(yè)收入數(shù)據(jù)的分析

營業(yè)成本數(shù)據(jù)分析

【答案】

要從這個方面進(jìn)行分析，首先要了解營業(yè)收入和營業(yè)成本方面的數(shù)據(jù)，因為綜合毛利率是由這兩個數(shù)據(jù)進(jìn)行計算的，計算差異的存在與這兩方面有密切的關(guān)系。在店面的綜合營業(yè)數(shù)據(jù)分析里面，分析的路徑有本月數(shù)、計劃數(shù)、上月數(shù)、去年同期，根據(jù)相對應(yīng)的科目來進(jìn)行數(shù)據(jù)對比，其次通過本月與計劃差額、本月與上月差額、本月與上年差額的計算來核算綜合毛利率，一般是按照標(biāo)準(zhǔn)偏差的上下2個點視同為正常的范圍，在本案例中，綜合毛利率是65.12%，所以在63.12%以下67.12%以上的都要進(jìn)行數(shù)據(jù)分析；另外，成本數(shù)據(jù)來源之一是月底的盤庫，通過盤點計算準(zhǔn)確的毛利率，通過表格可發(fā)現(xiàn)當(dāng)月盤存的金額和盤虧的金額，從而得到相應(yīng)的影響成本的數(shù)據(jù)和綜合毛利率的數(shù)據(jù)，通過此種方式來進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，來查找綜合毛利率高低的原因。

上面是餐飲業(yè)成本管控的一種方式，大家get到了嗎？成本的管控畢竟是一個系統(tǒng)的管理和控制過程，那么其他幾種方式又是如何操作呢？這些在老師的正式課程中都會詳細(xì)講到，同時帶你了解餐飲行業(yè)的知識，讓你全面掌握餐飲企業(yè)會計的工作內(nèi)容、成本控制及賬務(wù)處理技巧，手把手教您快速成長為獨當(dāng)一面的工作能手。

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