【摘 要】餐飲收入通常占到星級(jí)酒店總收入的60%。對(duì)于酒店餐飲部門(mén)來(lái)講，成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對(duì)酒店餐飲部門(mén)目前面對(duì)的困境，探尋應(yīng)對(duì)之策，從采購(gòu)制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開(kāi)發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。

　　【關(guān)鍵詞】酒店餐飲； 成本控制； 目標(biāo)管理； 流程重組； 理念

　　目前，酒店餐飲部門(mén)在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店餐飲部門(mén)管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門(mén)關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門(mén)目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門(mén)成本管理的新趨勢(shì)。

　　一、酒店餐飲部門(mén)面臨的壓力

　　目前來(lái)講，酒店餐飲部門(mén)主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門(mén)利潤(rùn)的高低；第二，酒店餐飲部門(mén)的裝飾裝潢在其市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門(mén)深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門(mén)提出了新要求，酒店餐飲部門(mén)必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足�？蛯�(duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

　　由上述分析可知，酒店餐飲部門(mén)要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。

　　二、目前酒店餐飲存在的主要問(wèn)題

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力

　　1.高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征

　　追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營(yíng)成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000-10 000萬(wàn)元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000-15 000萬(wàn)元，而經(jīng)營(yíng)一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬(wàn)元，利潤(rùn)只占營(yíng)業(yè)收入的10%；一家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬(wàn)元，利潤(rùn)也只占營(yíng)業(yè)收入的10%。

　　2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

　　星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂(lè)、經(jīng)濟(jì)型酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力以外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)（見(jiàn)表1）。

　　通過(guò)對(duì)某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營(yíng)業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個(gè)百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、電、氣的市場(chǎng)高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒(méi)有上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營(yíng)中更頭痛。

　　3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來(lái)了巨大沖擊

　　經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購(gòu)不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營(yíng)中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營(yíng)成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競(jìng)爭(zhēng)，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對(duì)地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

　�。ǘ�）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高

　　對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門(mén)來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門(mén)材料采購(gòu)沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。

　�。ㄈ�）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用

　　經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門(mén)會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興酒店餐飲部門(mén)的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。

　　（四）酒店餐飲部門(mén)理念得不到及時(shí)更新

　　很大一部分酒店餐飲部門(mén)認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

　　三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策

　�。ㄒ唬┲贫▏�(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本

　　各酒店餐飲部門(mén)要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門(mén)的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺(jué)性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。

　　合理計(jì)算酒店餐飲部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買(mǎi)比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷(xiāo)售。

　　（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

　　目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說(shuō)是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門(mén)成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門(mén)的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門(mén)以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。即把該酒店餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

　　（三）酒店餐飲部門(mén)的業(yè)務(wù)流程重組

　　酒店餐飲部門(mén)完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門(mén)要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

　　（四）酒店餐飲部門(mén)理念上的更新能控制成本

　　酒店餐飲部門(mén)成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

　　戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過(guò)程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過(guò)程之中，通過(guò)對(duì)酒店餐飲部門(mén)成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過(guò)是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

　�。ㄎ澹┎捎孟冗M(jìn)的人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

　　人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門(mén)必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類(lèi)型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專(zhuān)門(mén)的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺(jué)養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門(mén)的成本控制工作中來(lái)。

　�。�六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

　　針對(duì)酒店餐飲部門(mén)的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門(mén)成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門(mén)可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門(mén)歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門(mén)、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門(mén)的分工，按照“誰(shuí)花錢(qián)、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門(mén)，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

　　認(rèn)真做好酒店餐飲部門(mén)內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門(mén)日常開(kāi)支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開(kāi)支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后即可開(kāi)支報(bào)銷(xiāo)；預(yù)算外的費(fèi)用開(kāi)支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，提出意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

　　酒店餐飲部門(mén)還必須開(kāi)展好成本費(fèi)用考核�？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。

　　結(jié) 語(yǔ)

　　控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。筆者在對(duì)酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對(duì)餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對(duì)成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問(wèn)題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對(duì)，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對(duì)酒店利潤(rùn)的影響，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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