當(dāng)2007年胡潤(rùn)百富榜日前揭曉之際，碧桂園26歲的接班人楊惠妍以1300億元勇奪內(nèi)地富豪榜首位，此舉也標(biāo)志著國(guó)內(nèi)以土地為標(biāo)志的資本價(jià)值已經(jīng)開始出現(xiàn)過高的市場(chǎng)認(rèn)同。而在國(guó)內(nèi)宏觀經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的大背景下，“胡潤(rùn)百富榜”子榜之一的“2007胡潤(rùn)餐飲富豪榜”也于11月22日在長(zhǎng)沙“第6屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”上發(fā)布，這是胡潤(rùn)從事富豪榜發(fā)布近10年來第一次制作所謂的“餐飲富豪榜”。
以我們所知的這位前英國(guó)會(huì)計(jì)師的精明而言，胡潤(rùn)絕對(duì)是從“菜香”味道中聽出了“錢響”。在這張餐飲富豪榜中，味千拉面的潘慰以財(cái)富60億元成為餐飲富豪榜首富，福記食品的魏東、姚娟夫婦以財(cái)富56億元排名第二，譚魚頭的譚長(zhǎng)安以20億元排名第三。
很難想像，這些“烹小鮮”之徒竟然能在“萬般皆下品，惟有金（融）地（產(chǎn)）高”的本土資本市場(chǎng)中得到如此高度的認(rèn)同。
不僅如此，眾多與《首席財(cái)務(wù)官》？雜志有良好合作的投融資機(jī)構(gòu)，也時(shí)不時(shí)地問及我們“有沒有第二個(gè)小肥羊？”、“能不能幫我們找到下一個(gè)味千拉面”之類的問題。
事實(shí)上，作為拉動(dòng)內(nèi)需的排頭兵，本土餐飲業(yè)已連續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。2006年我國(guó)餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)1萬億元的跨越，人均餐飲消費(fèi)支出將增長(zhǎng)17.6%，達(dá)到800元，而業(yè)內(nèi)普遍預(yù)計(jì)到2010年行業(yè)規(guī)模將突破2萬億元。
而這其中特別值得關(guān)注的是，在目前全國(guó)高達(dá)400萬個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)中，中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)資產(chǎn)全國(guó)總額約320億元、利潤(rùn)總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長(zhǎng)40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長(zhǎng)水平。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過5億元，其中前10強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百強(qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%.百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。
在這樣一個(gè)蓬勃發(fā)展的大“食”代，究竟什么樣的餐飲企業(yè)更容易獲得資本的青睞？他們又如何在資本的推手下完成跳躍式的增長(zhǎng)呢？
套用人類的基因概念（基因是由A、T、C、G四種嘌呤或嘧啶類單核苷酸生物堿基所代表的遺傳密碼組成的有生物功能的一段DNA），《首席財(cái)務(wù)官》雜志采訪了國(guó)內(nèi)部分已經(jīng)完成IPO和PE化的著名餐飲連鎖企業(yè)，以及活躍于其中的國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)投資商和行業(yè)協(xié)會(huì)，力圖描繪出大“食”代中成功擴(kuò)張的那些餐飲企業(yè)背后的資本基因圖譜。在我們的研究中發(fā)現(xiàn)，在這一圖譜中，連鎖化運(yùn)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、資本化擴(kuò)張以及品牌化生存等四大要素仿佛如基因組中的A、T、C、G一般決定著本土餐飲巨頭的復(fù)制能力。
13年前，由全聚德集團(tuán)發(fā)起，與深圳寶安集團(tuán)、上海新亞集團(tuán)等一起合作成立了全聚德股份公司；歷經(jīng)兩次上市沖動(dòng)卻因時(shí)機(jī)與資產(chǎn)規(guī)模等問題而擱淺上市的全聚德，終于在13年后，成功掛牌搖身一變?yōu)椤爸袊?guó)餐飲老字號(hào)第一股”；
13年前，真功夫餐飲管理有限公司的前身“168蒸品快餐店”在廣東東莞市開張；13年后，已突破200家直營(yíng)連鎖店、并以電腦程控蒸汽柜技術(shù)來突破中餐標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的真功夫，獲得了今日資本與聯(lián)動(dòng)投資兩家合計(jì)3億元人民幣的投資；
13年前，江蘇徐州的“小白羊”特色滋補(bǔ)火鍋的開張?jiān)欢纫熘莶惋嫎I(yè)；13年后，來自內(nèi)蒙古的另一火鍋領(lǐng)頭羊——“小肥羊”餐飲連鎖公司與歐洲最大的風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)3i集團(tuán)以及普凱基金正式簽約，獲得其2500萬美元的聯(lián)合投資，“小肥羊”成為我國(guó)第一家引進(jìn)外資的餐飲企業(yè)；
13年前，火鍋連鎖店重慶小天鵝的第一家合作店——天津塘沽店的建立標(biāo)志著其加盟的雛形開始形成；13年后，以小天鵝為代表的重慶火鍋邁出了與海外基金形成戰(zhàn)略聯(lián)盟的步伐——獲紅杉中國(guó)和海納亞洲創(chuàng)投基金（SAI）2500萬美元的聯(lián)合投資，并宣稱將在2010年奔赴海外上市；
13年前，四川簡(jiǎn)陽市簡(jiǎn)城鎮(zhèn)的“海底撈”火鍋店，當(dāng)時(shí)只有六張小火鍋?zhàn)�，營(yíng)業(yè)面積僅有47平方米；13年后，海底撈打造了一個(gè)直營(yíng)面積超過3萬平米、擁有四個(gè)大型配送中心和一個(gè)大型火鍋底料生產(chǎn)基地的連鎖餐飲企業(yè)，其創(chuàng)新的特色服務(wù)為其贏得了“五星級(jí)”火鍋店的美名，也迎來了風(fēng)險(xiǎn)投資商伸出的大把橄欖枝；
……
無論以怎樣苛刻的標(biāo)準(zhǔn)衡量今天中國(guó)的餐飲業(yè)與資本對(duì)接的速度與頻率，似乎都能強(qiáng)烈感受到這一趨勢(shì)的如火如荼。13年來到底發(fā)生了哪些變化，使得一貫熱衷于高科技、金融和地產(chǎn)的本土資本市場(chǎng)如此青睞由鍋碗瓢盆組成的傳統(tǒng)餐飲業(yè)？而傳統(tǒng)的餐飲業(yè)又是以其怎樣的非傳統(tǒng)魅力在資本舞臺(tái)上“粉墨登場(chǎng)”的呢？
連鎖化運(yùn)營(yíng)
在1996年和2001年兩度IPO失敗的全聚德，終于在2007年11月20日在深交所成功掛牌，這只烤熟的鴨子在狂熱的資本追捧下一路展翅高飛，接連打破多個(gè)股市紀(jì)錄。
“欲將全聚德推向連鎖化發(fā)展，迫切需要資金支持。”全聚德董事長(zhǎng)姜俊賢將上市目的濃縮得簡(jiǎn)單明了，而在招股說明書中，全聚德擬募集的3.8億元資金中，明確了有2.1億元將用于連鎖拓展項(xiàng)目。對(duì)此，業(yè)內(nèi)專家表示，“中餐企業(yè)規(guī)模化發(fā)展存在難以標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸，這在一定程度上阻礙了中餐企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)。全聚德在這個(gè)問題上也走過一些彎路，但是多年的實(shí)踐讓他們摸索出一套行之有效的對(duì)策——發(fā)展區(qū)域公司加盟。而要實(shí)現(xiàn)區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略，至少需要上億的現(xiàn)金流，這些資金從哪兒來？最直接有效的辦法就是上市融資，我想這一點(diǎn)也是全聚德謀求上市的直接動(dòng)因�！�
毋庸置疑，連鎖是餐飲業(yè)擴(kuò)張中最常見的手法。在胡潤(rùn)的第一張餐飲富豪榜共有15家企業(yè)上榜。15位餐飲富豪的總財(cái)富為277億元，平均財(cái)富為18.5億元，最低上榜門檻是8億元。這些上榜企業(yè)在胡潤(rùn)看來無論菜系如何、味道怎樣，大致分為三類：火鍋連鎖、快餐連鎖、餐廳連鎖。其中，火鍋連鎖的代表有：四川的譚魚頭、重慶的小天鵝、內(nèi)蒙古的小肥羊、小尾羊等；快餐連鎖的代表有：福記食品、麗華快餐等；餐廳連鎖的代表有：俏江南、美林閣、海港餐飲、陶然居、凈雅餐飲等。這三類中，一個(gè)突出的特點(diǎn)就是均以連鎖擴(kuò)張了自己的規(guī)模。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示，目前，“連鎖”已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)大型企業(yè)的代表。通過走連鎖的渠道，餐飲企業(yè)不必追求單店的規(guī)模大，而是更講究網(wǎng)點(diǎn)的合理布局，以及覆蓋的范圍。連鎖對(duì)餐飲企業(yè)來講，是提升資產(chǎn)規(guī)模最重要的形式。
2007年2月，國(guó)務(wù)院總理溫家寶簽署第485號(hào)國(guó)務(wù)院令，公布《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》，自2007年5月1日起施行。這恰恰是引爆本土連鎖餐飲業(yè)資本浪潮的一道導(dǎo)火索。
不過，加盟與直營(yíng)歷來是連鎖行業(yè)爭(zhēng)論不休的兩大模式，在過去的10年中，眾多曾火爆一時(shí)的著名品牌也在這兩種模式的徘徊當(dāng)中沉淪�！霸斐稍S多連鎖企業(yè)倒閉的一個(gè)關(guān)鍵原因，便是經(jīng)營(yíng)管理不善導(dǎo)致的資金鏈斷裂�！敝袊�(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)裴亮認(rèn)為，“銀行貸款更多青睞制造業(yè)和房地產(chǎn)業(yè)等利潤(rùn)較高的行業(yè)，因此連鎖企業(yè)的融資渠道一直是個(gè)難題�！�
如今，在強(qiáng)大的資本推力下，財(cái)大氣粗的新連鎖巨頭們把更多的目光放在了直營(yíng)上。
紅杉資本中國(guó)基金于今年6月和11月分別投資了重慶小天鵝餐飲連鎖公司和快餐連鎖企業(yè)——重慶鄉(xiāng)村基。兩次注資餐飲品牌，紅杉的嗅覺再次引起了業(yè)界的關(guān)注。在《首席財(cái)務(wù)官》雜志的專訪中，紅杉資本中國(guó)基金創(chuàng)始及執(zhí)行合伙人張帆表示，“加盟和直營(yíng)各有優(yōu)缺點(diǎn)，有些行業(yè)里直營(yíng)對(duì)于這個(gè)企業(yè)會(huì)價(jià)值最大化，從管理和品牌的建立上更有優(yōu)勢(shì)；但是在很多不同的領(lǐng)域，服務(wù)或者產(chǎn)品類的銷售領(lǐng)域，加盟連鎖會(huì)做得更好，不能一概而論�！�
目前，真功夫?qū)⒔?60家店都是直營(yíng)店。真功夫餐飲管理有限公司華北區(qū)總經(jīng)理劉波強(qiáng)調(diào)，“對(duì)于我們而言，特許加盟經(jīng)營(yíng)是一把雙刃劍。如果管理不當(dāng)，企業(yè)的品牌、服務(wù)的品質(zhì)會(huì)受到影響，所以我們?cè)趲啄陜?nèi)將繼續(xù)堅(jiān)持直營(yíng)模式�！�
海底撈餐飲有限責(zé)任公司北京地區(qū)總經(jīng)理袁華強(qiáng)也向記者表示，“海底撈現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略就是直營(yíng)模式。我們選擇直營(yíng)方式主要還是考慮到長(zhǎng)期的品牌建設(shè)需要。為了保證并且不斷提升我們的品牌價(jià)值，直營(yíng)是目前最好的經(jīng)營(yíng)方式。”
張帆認(rèn)為，“直營(yíng)對(duì)中國(guó)企業(yè)的發(fā)展是比較有利的一個(gè)模式，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這種模式也會(huì)發(fā)生變化。但是從目前來講，直營(yíng)會(huì)對(duì)企業(yè)創(chuàng)造更多的價(jià)值，雖然從擴(kuò)張速度或者營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)上不一定是最快的，但在創(chuàng)品牌階段，直營(yíng)對(duì)企業(yè)更重要，能夠把握自己運(yùn)營(yíng)的很多層面�！�
在加盟與直營(yíng)發(fā)展的進(jìn)程中，“小肥羊”似乎更有發(fā)言權(quán)。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司品牌管理中心主任李麗嬋向本刊詳細(xì)講述了小肥羊整肅加盟商的始末。
“從2000年開始，由于小肥羊這一特色美食為越來越多的人群所認(rèn)可，很多商家捕捉到商機(jī)紛紛加盟小肥羊，涌現(xiàn)了一股加盟熱潮。當(dāng)時(shí)我們把加盟政策定為‘以加盟為主，重點(diǎn)直營(yíng)’。這一政策的出臺(tái)，為小肥羊公司早期的快速發(fā)展起到積極作用，使小肥羊的足跡在短短兩三年時(shí)間里遍布全國(guó)各地，一舉打響了知名度。但是它帶來好處的同時(shí)也產(chǎn)生了很多弊端，比如加盟者素質(zhì)、服務(wù)以及管理質(zhì)量不統(tǒng)一而損害消費(fèi)者利益等。而此時(shí)‘小肥羊’還不是注冊(cè)商標(biāo)，缺少有力打假維權(quán)的武器，嚴(yán)重傷害了小肥羊品牌的美譽(yù)度，使公司進(jìn)一步的發(fā)展受到制約�！崩铥悑认蛴浾吒攀隽诵》恃蚣用藖y象的背景。
小肥羊成立了專門負(fù)責(zé)與加盟商接洽管理和調(diào)查的加盟中心，對(duì)散落在全國(guó)各地的600多家加盟店進(jìn)行了全面深入的調(diào)查，通過對(duì)加盟市場(chǎng)的梳理，為下一步取締和整頓加盟店面提供了依據(jù)。2003年初，在加盟中心調(diào)查的基礎(chǔ)上，董事會(huì)做出暫停加盟業(yè)務(wù)的決定，此后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)幾乎沒有新增加盟店。通過“關(guān)、延、收、合”等綜合措施，用了整整四年時(shí)間，小肥羊?qū)用耸袌?chǎng)進(jìn)行了清理整頓。目前小肥羊連鎖店數(shù)量已由最高峰時(shí)期721家減少到現(xiàn)在的360家。小肥羊得到了中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的高度評(píng)價(jià)：“小肥羊近年來標(biāo)準(zhǔn)化程度明顯提高，對(duì)特許加盟業(yè)務(wù)進(jìn)行了整頓和調(diào)整，取消代理制，關(guān)閉違規(guī)店，提高配送率，加盟店管理水平顯著提高�！�
而另一個(gè)獲得風(fēng)險(xiǎn)投資青睞的著名餐飲品牌——一茶一坐則在加盟管理上采用了加盟餐廳所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)相分離的“全權(quán)委托管理”的特許加盟模式。上海一茶一坐餐飲有限公司華北區(qū)總監(jiān)來寧向記者介紹了這種特許加盟與一般意義上的特許加盟的不同之處：“我們以先進(jìn)的技術(shù)、管理體系和工藝等經(jīng)營(yíng)技術(shù)資產(chǎn)為加盟商提供開店前的整體規(guī)劃，包括人力配置、資源配置、經(jīng)營(yíng)技術(shù)的提供與開店籌備等，并為加盟商提供開業(yè)后的營(yíng)運(yùn)支持、后勤服務(wù)、協(xié)助輔導(dǎo)等項(xiàng)業(yè)務(wù)。”
這與肯德基具有中國(guó)特色的“不從零開始”的特許經(jīng)營(yíng)模式有些相似。即將一家成熟的、正在營(yíng)運(yùn)的餐廳轉(zhuǎn)讓給加盟者。來寧認(rèn)為，“這種特許加盟方式使加盟者避免了自行選址、招募、培訓(xùn)及管理員工的大量繁復(fù)的工作，其中決定在哪里開店往往是成功的關(guān)鍵。由一茶一坐全權(quán)經(jīng)營(yíng)管理餐廳，使加盟餐廳與直營(yíng)餐廳保持一致，可以降低加盟者的風(fēng)險(xiǎn)。”
標(biāo)準(zhǔn)化流程
然而，要想借助資本的推力實(shí)現(xiàn)企業(yè)快速擴(kuò)張，整體運(yùn)營(yíng)水平仍處于“傳統(tǒng)”中的餐飲企業(yè)面臨很多問題亟待解決。曾經(jīng)成功投資阿里巴巴的凱鵬華盈（KPCB）合伙人汝林琪女士在接受本刊采訪時(shí)表示，“對(duì)于想要通過上市尋求資本擴(kuò)張的餐飲企業(yè)來說，‘標(biāo)準(zhǔn)化’一直是最難突破的。從國(guó)外進(jìn)入中國(guó)的餐飲品牌，比如肯德基和麥當(dāng)勞可以看出，他們能夠全球化發(fā)展和運(yùn)營(yíng)主要依靠系統(tǒng)化的管理和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，這樣才能形成品牌，這兩點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，中國(guó)的餐飲業(yè)必須要花時(shí)間和資金去培養(yǎng)�！�
專業(yè)化分工和集中化管理是連鎖業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式的兩個(gè)顯著特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化則是其發(fā)展的前提。也只有模型標(biāo)準(zhǔn)化，才能實(shí)現(xiàn)連鎖企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)保持一致性，進(jìn)而不斷復(fù)制。
真功夫在解決中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難題時(shí)有自己的一套“獨(dú)門武器”——營(yíng)養(yǎng)還是“蒸”的好。劉波為本刊逐一介紹了真功夫攻破中餐標(biāo)準(zhǔn)化的解決之道。
真功夫于1997年發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，這個(gè)創(chuàng)舉經(jīng)過了兩年時(shí)間的冥思苦想才產(chǎn)生。傳統(tǒng)蒸制食品的做法是“燃?xì)庠?蒸鍋+蒸籠”，通過燃?xì)庠顭诲佀a(chǎn)生蒸汽源，再把蒸籠一層層摞在大鍋上，操作很繁雜，耗時(shí)耗力，菜品穩(wěn)定性不高。從1995年開始，蔡達(dá)標(biāo)（真功夫董事長(zhǎng)兼總裁）就一直在研究如何解決。他先研究出抽屜式帶溫度和時(shí)間控制的蒸制設(shè)備，但卻被解決蒸汽源頭的問題難住了，因?yàn)榧幢闶切⌒湾仩t，對(duì)于一個(gè)快餐店來說還是太大了。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，在參觀朋友的制衣廠時(shí)蔡達(dá)標(biāo)發(fā)現(xiàn)工廠用蒸汽熨斗來熨衣服，而提供給熨斗的蒸汽來源于一種蒸汽發(fā)生器，這一情景立即讓他聯(lián)想到了餐廳設(shè)備困擾多時(shí)的難題。1997年，一套完整的電腦程控蒸汽設(shè)備終于浮出水面，它巧妙運(yùn)用了蒸汽及電腦程控原理，保證了抽屜式蒸柜在蒸制時(shí)的同溫、同壓、同時(shí)，不但操作簡(jiǎn)便，而且實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一品質(zhì)”，使中式快餐、乃至整個(gè)中餐業(yè)第一次成功的實(shí)現(xiàn)了“擺脫廚師限制”的工業(yè)化生產(chǎn)夢(mèng)想。
除了設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，流程也是至關(guān)重要的。真功夫目前分別在華南、華東和華北建立了三大后勤中心，實(shí)行統(tǒng)一采購、加工和配送，脫離了傳統(tǒng)的前店后廚模式�！叭绻A得顧客的回頭率，就必須保證原材料的新鮮，這里付出的成本是必要的”。劉波這樣回答了記者關(guān)于配送成本的疑問。真功夫的餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化則通過七本《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》對(duì)餐廳的廚房、大堂、柜臺(tái)、經(jīng)理室的工作制定了上百個(gè)崗位和幾十個(gè)工作職責(zé)，制定詳細(xì)的操作規(guī)程、崗位核查表、工作分析、參考案例、練習(xí)。
近日在北京的地鐵墻面廣告中，“真功夫80秒餐到你手”的大幅廣告非常醒目。劉波介紹道，“真功夫近期在全國(guó)200余家餐廳舉辦快速服務(wù)大挑戰(zhàn)活動(dòng)，即從顧客點(diǎn)餐落單計(jì)起，服務(wù)時(shí)間若超過80秒，則由餐廳免費(fèi)贈(zèng)送一杯營(yíng)養(yǎng)豆?jié){�！倍F(xiàn)在北京地區(qū)所有門店平均每天僅送出7杯豆?jié){的出色業(yè)績(jī)表明，真功夫的確在解決標(biāo)準(zhǔn)化操作上練成了“真功夫”。
當(dāng)記者質(zhì)疑“生產(chǎn)計(jì)劃”環(huán)節(jié)中滾動(dòng)烹制會(huì)影響餐品的溫度以及口感時(shí)，劉波表示：“我們有嚴(yán)格的丟棄控制制度，產(chǎn)品生產(chǎn)出來如果超過規(guī)定的時(shí)間點(diǎn)就會(huì)丟棄，以確保產(chǎn)品新鮮度。丟棄損失會(huì)占到營(yíng)業(yè)額的一個(gè)百分點(diǎn)�！边@種制度與肯德基、麥當(dāng)勞的丟棄制度很相像。真功夫在創(chuàng)業(yè)之初就一直以麥當(dāng)勞作為學(xué)習(xí)的標(biāo)桿�！皝G棄量與餐廳經(jīng)理對(duì)訂貨、排班的掌握情況息息相關(guān)，我們對(duì)此有嚴(yán)格的訓(xùn)練，并會(huì)追蹤餐廳經(jīng)理的掌握情況�！眲⒉ㄟM(jìn)一步解釋道�！拔覀兊牟途咭彩鞘钟刑厣�，蒸盅內(nèi)膽與外膽結(jié)合，起到了隔熱與保溫的雙重效果。”
中餐要做到標(biāo)準(zhǔn)化的確面臨眾口難調(diào)的尷尬，也有受困于地域性的影響。比如地域復(fù)雜化而派生的八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽各有特色，體現(xiàn)出一種迥然不同的地域飲食文化和習(xí)慣，所以域壁壘已經(jīng)成為中式快餐目前發(fā)展的不小障礙。
真功夫在這方面也有一套自己的解決方案。劉波強(qiáng)調(diào)，“消費(fèi)者對(duì)中式快餐的基本要求是營(yíng)養(yǎng)和快捷，我們的程控化設(shè)備和原材料選擇以及少油少鹽的清淡蒸制方法，都能夠很好地滿足營(yíng)養(yǎng)和快捷。同時(shí)，在口感與口味上，真功夫成立了食品研究部，根據(jù)全國(guó)各地不同口味研發(fā)不同產(chǎn)品，比如原材料的選取和調(diào)料的不同，針對(duì)區(qū)域性消費(fèi)人群的產(chǎn)品具有靈活性�！眲⒉ㄒ远�?jié){的南北甜度差異和米線湯水的南北咸度差異上為例，詮釋了真功夫盡量做到符合本地口味方面所做的細(xì)致入微。
相對(duì)于中餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化這一主流趨勢(shì)，海底撈的掌門人張勇表示，“要想做到規(guī)�；�，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，為此我們正在打造一個(gè)高效的、科學(xué)的、安全的物流保障體系�！蓖瑫r(shí)，張勇也始終保持著自己的獨(dú)到見解，“標(biāo)準(zhǔn)化固然重要，但是笑容是沒有辦法標(biāo)準(zhǔn)化的。”
在標(biāo)準(zhǔn)化的征途中，一茶一坐也進(jìn)行著中餐烹飪的“工業(yè)革命”。
中央廚房模式為一茶一坐的規(guī)�；瘡�(fù)制擴(kuò)張?zhí)峁┝朔�(wěn)定的品質(zhì)保障。來寧表示，“我們?cè)谏虾＝紖^(qū)建立了自己的中央廚房生產(chǎn)基地，可以為24小時(shí)車程內(nèi)的餐廳配送全部品種菜式的半成品。這也是借鑒了麥當(dāng)勞的中央廚房模式，我們?cè)诓粩嗟奶剿髦兄贫艘惶追献约旱臉?biāo)準(zhǔn)化流程。”
與真功夫的中央廚房模式類似，在一茶一坐的餐廳內(nèi)，操作工只需按照操作規(guī)范將半成品進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱和組合，無需復(fù)雜的烹飪就可以為顧客提供快捷而美味的餐品。就這樣，復(fù)雜而富有藝術(shù)化的中餐烹飪演變成了標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過程，操作間取代了廚房，操作工取代了廚師。
“中央廚房模式可以為一套成熟的連鎖運(yùn)營(yíng)體系提供有效的支持，因?yàn)樗档土碎T店擴(kuò)張和復(fù)制的成本�！比欢�，中央廚房模式不可能是一茶一坐吸引眾多風(fēng)險(xiǎn)投資的惟一理由，“我們將中國(guó)傳統(tǒng)的茶文化與餐飲文化相結(jié)合，提煉出與忙碌的現(xiàn)代人所稀缺的休閑環(huán)境氣質(zhì)，使消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)，也能享受休閑和典雅的氛圍�！眮韺廃c(diǎn)出了一茶一坐著力營(yíng)造的休閑餐飲賣點(diǎn)，這也是吸引沈南鵬這樣的VC大腕兩次注資的主要理由。
如果說麥當(dāng)勞的中央廚房模式給了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化上莫大的啟發(fā)，那么“俏江南”的標(biāo)準(zhǔn)化則顯得有些“不可思議”。作為一個(gè)將時(shí)尚、美味、藝術(shù)定位于一體的高檔中餐館，俏江南餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張藍(lán)要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。她的做法不是建立為標(biāo)準(zhǔn)化提供后勤服務(wù)的中央廚房，而是大力培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的廚師。讓原本手法各異的川籍廚師成為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)的“俏江南專屬廚師”。性格爽朗的張藍(lán)在標(biāo)準(zhǔn)化這個(gè)問題上毫不含糊，“無論將連鎖打造成品牌還是將品牌發(fā)展成連鎖，都要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化�！�
資本化擴(kuò)張
在全聚德招股說明書中我們可以看到，2006年全聚德加速了擴(kuò)張的步伐，先后開設(shè)了重慶店、長(zhǎng)春店、北京西翠路店和北京學(xué)院路店，并于當(dāng)年末支付了收購豐澤園、仿膳飯莊和四川飯店的收購款，銀行借款和股東單位借款成為了上述資金缺口的補(bǔ)給。其招股說明書中的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，全聚德最近三年負(fù)債額分別為2.56億元、2.65億元、4.03億元，呈逐年攀升的趨勢(shì)，且短期借款占相當(dāng)份額。此外，全聚德曾在深圳、汕頭、成都、杭州、南京五地的擴(kuò)張中慘遭五連敗，與此同時(shí)，盡管已收購了仿膳、豐澤園等老字號(hào)并開展多元經(jīng)營(yíng)，但正是由于這種原因，其品牌特色逐漸褪去，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)顯現(xiàn)。負(fù)債、擴(kuò)張和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)造成的資金匱乏，讓百年老號(hào)對(duì)直接融資渠道有著更為迫切的渴望。
在連鎖化運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化流程等問題解決之后，領(lǐng)先的本土餐飲巨頭開始了資本化擴(kuò)張之旅。
一個(gè)月前，真功夫獲得了由今日資本和聯(lián)動(dòng)資本的3億人民幣的聯(lián)合投資。劉波表示，“真功夫從1994年成立到現(xiàn)在，一直是靠自有資金發(fā)展。但任何行業(yè)發(fā)展到一定程度后的競(jìng)爭(zhēng)就變成資本的競(jìng)爭(zhēng)。我們按照現(xiàn)在的速度發(fā)展下去，并不一定能做到老少皆知的全國(guó)品牌，因?yàn)楫?dāng)有一天別人和你競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，不是靠產(chǎn)品和營(yíng)銷，而是靠資本運(yùn)作。我們現(xiàn)在的融資可以說是未雨綢繆，風(fēng)投的進(jìn)入也有助于提升我們企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力。”
而發(fā)端于海派文化中的一茶一坐，作為一個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)的中式休閑餐廳，其菜品以煲類為主，搭配各式健康時(shí)尚的茶品，以及多種特色可口的甜品飲料，加上刻意營(yíng)造出時(shí)尚、休閑的店堂氛圍，成為眾多小資和商務(wù)人士約會(huì)、休憩的熱門場(chǎng)所，“休閑、舒適、情趣、品位”是其核心關(guān)鍵詞。這一在本土餐飲業(yè)頗為另類的定位迅速引起了各路資本的興趣。從2005年開始，一茶一坐就持續(xù)吸引著風(fēng)險(xiǎn)投資商的眼球。2005年10月，一茶一坐連鎖餐廳獲得1260萬美元的巨額投資，投資人包括IDG VC、美國(guó)SIG集團(tuán)、中國(guó)臺(tái)灣東安投資集團(tuán)以及SMI（沈南鵬個(gè)人設(shè)立的基金）等數(shù)家國(guó)際知名投資機(jī)構(gòu)，今年初完成了第二輪1068萬美元的風(fēng)險(xiǎn)投資融資，其中美國(guó)背景的寰慧投資（Granite Global Ventures）以約750萬美元占股13.5％。
不過，部分餐飲連鎖巨頭在巨額資本注入的誘惑下仍然表現(xiàn)出難得的冷靜。雖然袁華強(qiáng)明確表示，“目前確實(shí)有很多的證券和投資公司找到我們，海底撈也正在考慮之中�！辈贿^創(chuàng)始人張勇在多家投資機(jī)構(gòu)伸出的橄欖枝面前似乎更喜歡惠普創(chuàng)始人的那句管理箴言“許多公司不是死于饑餓，而是死于消化不良”。
同樣保持一份冷靜的還有俏江南。
“我希望有路易威登的地方就有俏江南�！睆埶{(lán)從不掩飾自己的野心或是將俏江南打造成世界級(jí)品牌的信心。但當(dāng)被問及俏江南對(duì)于資本市場(chǎng)的步伐是如何制訂時(shí)，張藍(lán)對(duì)本刊表達(dá)了其堅(jiān)決的態(tài)度：“俏江南肯定要走向資本市場(chǎng)。按照資本市場(chǎng)的要求，我們今年就可以成為上市公司了，但為什么遲遲還沒有做，因?yàn)槲覀兛紤]得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。作為一個(gè)企業(yè)家、一個(gè)品牌企業(yè)，走向資本市場(chǎng)之后首先應(yīng)該考慮能夠承擔(dān)起市場(chǎng)的責(zé)任，能給股民帶來一種跟著企業(yè)一同成長(zhǎng)的快樂�！辈贿^，張藍(lán)對(duì)于引入風(fēng)險(xiǎn)投資更看重的是引智而非引資，“選擇風(fēng)投機(jī)構(gòu)，資金并不是特別重要的因素，我們更看重的是風(fēng)投公司在國(guó)際上的知名度，希望他們能提高我們的經(jīng)營(yíng)管理能力和決策水平，并能為我們的全球擴(kuò)張?zhí)峁┵Y源支持�！�
品牌化生存
解決了連鎖化運(yùn)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化流程和資本化擴(kuò)張等三個(gè)環(huán)節(jié)之后，是不是本土的餐飲巨頭就可以輕而易舉地獲得自我復(fù)制的能力呢？
答案仍然是不確定的。
事實(shí)上，自上世紀(jì)90年代以來，全國(guó)范圍內(nèi)至少出現(xiàn)過20個(gè)有巨大影響力的本土連鎖餐飲品牌，但時(shí)至今日，尚未出現(xiàn)一家可與麥當(dāng)勞、肯德基相抗衡的國(guó)際性連鎖品牌，這與同期從類似的起點(diǎn)下抗擊洋品牌的本土制造業(yè)所取得的成績(jī)完全不可同日而語。對(duì)此，行業(yè)內(nèi)的一致看法是，連鎖餐飲是一個(gè)高成本、低單價(jià)的行業(yè)，在運(yùn)營(yíng)成本不斷推高的市場(chǎng)環(huán)境下，如何利用品牌價(jià)值獲得消費(fèi)溢價(jià)，并擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，才是一個(gè)立足于長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略。
從2007年度世界品牌10強(qiáng)與中國(guó)品牌10強(qiáng)的詳細(xì)對(duì)比（見表2）不難看出，不僅本土品牌的總價(jià)值相對(duì)較低，而且主要集中在壟斷行業(yè)及部分強(qiáng)勢(shì)制造業(yè)。在我們梳理由國(guó)際五大品牌價(jià)值評(píng)估機(jī)構(gòu)之一的世界品牌實(shí)驗(yàn)室（World brand value lab）和《世界經(jīng)理人周刊》聯(lián)合發(fā)布的第四屆“中國(guó)500最具價(jià)值品牌”的榜單時(shí)，不無遺憾地發(fā)現(xiàn)，前100強(qiáng)沒有一個(gè)連鎖餐飲品牌，距離這一位置最近的是小肥羊，以59.16億元人民幣的品牌價(jià)值排名104位。值得欣喜的是，這是小肥羊連續(xù)第三次入選“中國(guó)500最具價(jià)值品牌”，前兩次的品牌價(jià)值分別為55.12億元人民幣（2005年）和56.77億元人民幣（2006年）。
而排名世界品牌第八位的麥當(dāng)勞與最先打入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的世界級(jí)連鎖餐飲巨頭肯德基一同作為在央視中投放廣告最頻繁的餐飲連鎖品牌，仍然牢牢地占據(jù)著整個(gè)本土連鎖餐飲市場(chǎng)的絕對(duì)主導(dǎo)地位，其成功秘訣恰恰就在于強(qiáng)大的品牌影響力。
目前，中國(guó)居民的個(gè)人餐飲消費(fèi)已成為拉動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的主要力量，居民個(gè)人消費(fèi)占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的比重在60%左右，公務(wù)和商務(wù)消費(fèi)所占的比重則降至40%.在這一條件下，品牌無疑逐漸成為個(gè)人餐飲消費(fèi)的主要選擇參數(shù)。
百盛集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部總裁蘇敬軾曾公開表示，連鎖品牌的重要性現(xiàn)在越來越強(qiáng)，國(guó)內(nèi)很多品牌上市以后得到追捧，但往往經(jīng)過5至10年還是被淘汰了，不能進(jìn)行更大的發(fā)展。在談到如何有效建立自己的品牌時(shí)，蘇敬軾認(rèn)為，從事餐飲永遠(yuǎn)不要忘了自己是服務(wù)消費(fèi)者的，所有事情必須圍繞消費(fèi)者的需求，這話說起來簡(jiǎn)單，但是做起來非常困難。
而國(guó)內(nèi)知名的快餐和連鎖經(jīng)營(yíng)專家、北京凱朗伯思咨詢顧問公司總經(jīng)理陳實(shí)認(rèn)為，中國(guó)本土的連鎖餐飲企業(yè)在品牌建設(shè)方面比較薄弱，有些企業(yè)在商標(biāo)注冊(cè)尚存在爭(zhēng)議的情況下就開始做連鎖、做加盟，蘊(yùn)藏了極大的風(fēng)險(xiǎn)；還有一個(gè)現(xiàn)象就是品牌和文化脫節(jié)，或者說企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和品牌沒有直接掛鉤，很長(zhǎng)時(shí)間都是在賣產(chǎn)品而沒有賣品牌，沒有做到真正的品牌經(jīng)營(yíng)。另一方面，本土的企業(yè)不重視品牌文化的塑造。
不過，好的跡象是本土餐飲連鎖巨頭已經(jīng)開始運(yùn)用本土制造業(yè)擊敗洋品牌的成功經(jīng)驗(yàn)來提升自身的品牌影響力。2005年，“功夫皇帝”李連杰主演的電影《霍元甲》風(fēng)靡大江南北，“真功夫”迅速搭上了這一班快車，通過贊助該電影，將“真功夫”的“功夫”形象深深烙印在消費(fèi)者心中，取得了意想不到的效果。
“風(fēng)險(xiǎn)投資捕捉的是高成長(zhǎng)、高投資性的機(jī)會(huì)。中式餐飲這個(gè)行業(yè)現(xiàn)在很大程度上滿足這樣的要求。餐飲行業(yè)在中國(guó)有悠久歷史，有很多企業(yè)在市場(chǎng)里有很大營(yíng)業(yè)額。但是每年更新淘汰的速度很快，到目前為止這個(gè)行業(yè)持久的品牌還不是很多。”張帆認(rèn)為，在餐飲企業(yè)里所表現(xiàn)出來的特性其實(shí)和中國(guó)很多其他領(lǐng)域里企業(yè)表現(xiàn)的是相似的，是具有巨大增長(zhǎng)潛力的、面向消費(fèi)者服務(wù)領(lǐng)域里的一種升級(jí)，包含著國(guó)際最先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)用，比如餐飲領(lǐng)域在國(guó)外已運(yùn)作多年的標(biāo)準(zhǔn)化管理、品牌管理、中央廚房管理、物流管理、服務(wù)質(zhì)量管理，這些成熟的經(jīng)驗(yàn)會(huì)為中國(guó)企業(yè)提供更多提升的空間。“就像其他領(lǐng)域我們所看到的一樣，在這樣的提升背后，所凝聚的是一個(gè)中國(guó)企業(yè)真正做大做強(qiáng)、做成國(guó)際級(jí)品牌和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的路程。就像我們投資其他服務(wù)類的企業(yè)一樣，我們也在餐飲領(lǐng)域里開始涉足，小天鵝和鄉(xiāng)村基是個(gè)開端�！�
需求激增下的資本亢奮
“投資于一家有著巨大市場(chǎng)需求的公司，要好過投資于需要?jiǎng)?chuàng)造市場(chǎng)需求的公司，”這是紅杉資本創(chuàng)始人唐。瓦倫坦的經(jīng)典投資風(fēng)格。
而如今的本土連鎖餐飲市場(chǎng)恰恰對(duì)應(yīng)著“巨大的市場(chǎng)需求”，這無疑引發(fā)了風(fēng)險(xiǎn)投資的集體亢奮。
道瓊斯Venture One和安永會(huì)計(jì)師事務(wù)所聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)區(qū)風(fēng)險(xiǎn)投資季度報(bào)告顯示，2007年第三季度，中國(guó)大陸風(fēng)險(xiǎn)投資交易為59筆，投資額達(dá)6.77億美元，其中服務(wù)導(dǎo)向型公司所獲得的風(fēng)險(xiǎn)投資創(chuàng)歷史記錄。今年第三季度，共有28筆共計(jì)4.32億美元的投資投向了商業(yè)、消費(fèi)、零售類行業(yè)，投資額接近整個(gè)季度投資總額的64%，打破了上個(gè)季度該行業(yè)創(chuàng)下的2.42億美元的季度融資記錄。創(chuàng)新型傳統(tǒng)企業(yè)越來越受到國(guó)際資本市場(chǎng)的青睞。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，今年上半年，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)5811.8億元，增長(zhǎng)17.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.8%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.9%.預(yù)計(jì)全年住宿和餐飲業(yè)零售額增速將超過18%，并有望實(shí)現(xiàn)12200億元。預(yù)測(cè)奧運(yùn)會(huì)帶給餐飲業(yè)的是約200億元的增量市場(chǎng)。隨著標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的突破，預(yù)測(cè)2008~2009年中式餐飲業(yè)在證券市場(chǎng)上也將掀起一股集體上市風(fēng)潮。
裴亮為本刊提供了一份最新的中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告。根據(jù)報(bào)告顯示，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略已發(fā)生轉(zhuǎn)變，正向資本運(yùn)作轉(zhuǎn)移。同時(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在公司發(fā)展戰(zhàn)略方向上有48%的企業(yè)選擇籌劃資本運(yùn)作，加快擴(kuò)張，排位第一；20%的企業(yè)選擇多品牌運(yùn)作，排位第二；在公司目前進(jìn)入資本運(yùn)作的階段上，72%的企業(yè)已有多家投行洽談，待觀察；29%的企業(yè)選擇不考慮，只有6%的企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市中，已基本選定合作方的為0.
裴亮表示，“調(diào)查結(jié)果反映出多數(shù)企業(yè)仍處于觀望中，只有少數(shù)企業(yè)具備了投資方的要求。”
另外，在對(duì)企業(yè)最關(guān)注的管理問題的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對(duì)市場(chǎng)擴(kuò)張和資本運(yùn)作的關(guān)注明顯提高，與2005年相比，前者由24%提高到36%，后者由3%提高到13%；另一方面，對(duì)營(yíng)運(yùn)管理和人力資源的關(guān)注度有所下降，前者由49%下降到32%，后者由24%下降到19%.反映出企業(yè)出于對(duì)資本戰(zhàn)略的考慮，市場(chǎng)擴(kuò)張成為管理中的首要問題。
此次調(diào)查最終反映出六個(gè)當(dāng)前餐飲連鎖企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的趨勢(shì)：
1.在戰(zhàn)略方面，資本運(yùn)作成為企業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)；
2.在資本籌劃方面，多數(shù)企業(yè)仍處于多輪洽談和觀望當(dāng)中，面臨抉擇，成功融資的企業(yè)是少數(shù)；
3.在企業(yè)管理方面，市場(chǎng)擴(kuò)張是現(xiàn)階段重點(diǎn)，對(duì)營(yíng)運(yùn)管理、人力資源方面的關(guān)注度下降；
4.在營(yíng)運(yùn)管理方面，人才、培訓(xùn)、督導(dǎo)等老問題依然沒有得到有效解決，建立規(guī)范的管理文件問題更加突出；
5.在人力資源方面，高管人才缺失、基層人員流動(dòng)大依然是行業(yè)存在的普遍問題，并沒有得到緩解，建立有效的激勵(lì)機(jī)制問題更加突出；
6.在管理經(jīng)驗(yàn)的探討方面，排名前五位的是與資本合作的目的、方法和風(fēng)險(xiǎn)控制、中外特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展新模式、統(tǒng)一有效的品牌營(yíng)銷、連鎖企業(yè)如何建立安全消費(fèi)體系、連鎖總部信息化技術(shù)應(yīng)用等。
盡管上述調(diào)查中顯示大部分餐飲企業(yè)對(duì)資本運(yùn)作還處于觀望態(tài)勢(shì)，但日益增長(zhǎng)的風(fēng)投與餐飲企業(yè)成功聯(lián)姻的案例仍然帶給人們一個(gè)似乎其正在從高科技領(lǐng)域全面轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)行業(yè)的強(qiáng)烈信號(hào)。
對(duì)此，張帆予以澄清，“這并不代表風(fēng)險(xiǎn)投資的轉(zhuǎn)向，在中國(guó)目前這個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段，這種消費(fèi)和生產(chǎn)快速增長(zhǎng)的背景下，很多行業(yè)誕生了機(jī)會(huì)，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)投資來講，把握好的機(jī)會(huì)，擴(kuò)寬自己的投資方向，是非常正常的事情。”
汝林琪也表示，“餐飲連鎖類企業(yè)確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的投資方向。但是最重要的是找到對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)很熱愛很了解的經(jīng)營(yíng)者、企業(yè)家，如果能找到這樣的企業(yè)家是很幸運(yùn)的。餐飲企業(yè)我們也有過考察，但是當(dāng)時(shí)覺得資金效應(yīng)不是特別高，投資回報(bào)周期慢，就放棄了，我們只是還沒有看到特別理想的代表企業(yè)。VC投資最怕商業(yè)模式的風(fēng)險(xiǎn)，但是傳統(tǒng)行業(yè)里商業(yè)模式很清晰，很少存在模式上的風(fēng)險(xiǎn)。資本市場(chǎng)的興起是靠不同階段不同產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)的。現(xiàn)在中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)欲望迅速增長(zhǎng)，一定有一些商業(yè)模式，對(duì)消費(fèi)者長(zhǎng)期的消費(fèi)方式有根本性的影響�！�
