吃喝玩樂，吃永遠排在國人消費第一位，餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，到目前為止餐飲企業(yè)從單店、單一業(yè)態(tài)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化等多種業(yè)態(tài)形式。受連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營和加盟店的管理形式制約，不同的餐飲企業(yè)有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業(yè)受開業(yè)時期交替使本行業(yè)營業(yè)成本呈現(xiàn)周期性變化，其營業(yè)成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營業(yè)成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業(yè)盈利之道，加強成本管控是其中關(guān)鍵一環(huán)。

那么餐飲企業(yè)成本管控應(yīng)從哪幾方面著手？具體實操處理中應(yīng)該注意哪些事項？今天，網(wǎng)校就給大家梳理一下餐飲行業(yè)經(jīng)營中7個方面的成本管控要點：

一、 原材料入庫成本價格方面的控制

原材料采購包括兩個方面：庫存商品類、原材料類。

①庫存商品類原料成本的控制

1. 采購部與酒水供貨商簽約合同，財務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格；

2. 進貨時庫管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗貨，規(guī)格、型號、名稱是否與送貨單一致；

3. 存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。

4. 銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）

5. 送貨單位是否有贈送活動，增加店內(nèi)的營業(yè)額；

6. 贈送和免單酒水單獨進行核算；

7. 市場詢價，調(diào)整庫存商品的價格和品種。

②原材料類成本價格方面控制

要從兩方面進行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。

財務(wù)部對原材料的成本控制，是財務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購部提交財務(wù)部原材料的價格變動表，同時進行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比后，找出質(zhì)量好、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

店內(nèi)的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價，查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況，同時可以調(diào)整原材料供貨價格。 會計在每月進行原材料采購價格抽查工作時，不定期的對供貨商送貨價格進行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時間，如有異常及時與店面和采購部進行溝通解決。

二、 原材料的二次利用與處理

廚房在進行出品加工時，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價值。

會計在進行賬務(wù)處理時，會計分錄與營業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創(chuàng)收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長如何研發(fā)二次出品，財務(wù)部只對檔口出品毛利率的平均值進行核算，廚師長自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長。

三、 原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制：

店面庫管按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行收貨，廚房負責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進驗收，同時按產(chǎn)品的出成率計算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進行拒收和退貨，庫管不予開具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

四、 單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

庫管進行原材料入庫后，財務(wù)會計要不定期的，在同期會計期間內(nèi)進行同類產(chǎn)品的價格對比，保證原材料的價格穩(wěn)定，同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的價格和質(zhì)量對比，來確保出品的毛利率。在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通要配合好。

要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

1. 前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時推出。定時銷售菜品種類與數(shù)量；

2. 廚房菜品的出層率的保證；

3. 廚房進貨把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率；

4. 保證廚房剩余的出品原材料，前廳第一時間推出剩余菜品；

5. 財務(wù)會計在核算出品時，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、 出品毛利率方面的控制

采購店面原材料各品種時，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)：

1. 廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

2. 菜品出品按標(biāo)準(zhǔn)進行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盤出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤，成本價格26元/斤，價格38元；毛利率：72.6%。

給客人出品時廚房人員稱重后按標(biāo)準(zhǔn)進行出品，這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證，原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定，客人不滿意。原材料成本不準(zhǔn)確，核算無規(guī)律，出品毛利率波動比較大。

六、 綜合毛利率方面的控制

綜合毛利率=綜合毛利/營業(yè)收入*100

綜合毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本

營業(yè)收入=店內(nèi)營業(yè)收入合計數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業(yè)務(wù)收入）

營業(yè)成本=店內(nèi)營業(yè)成本合計數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業(yè)務(wù)成本）

從這個公式看出，影響綜合毛利率的因素有兩個：營業(yè)收入、營業(yè)成本，而對于營業(yè)成本的控制，我們要從廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業(yè)務(wù)成本這三個方面來進行。

七、 員工餐的成本方面控制

員工餐是店面廚房內(nèi)部檔口核算之一，員工餐檔口原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

1. 廚房首先擬定員工餐菜譜，控制菜品出品質(zhì)量，就餐標(biāo)準(zhǔn)；

2. 庫管設(shè)定員工餐的檔口，進行收、發(fā)、存的入庫和出庫業(yè)務(wù)；

3. 店面設(shè)定專門管理人員提前一天上報員工人數(shù)；

4. 廚房按員工就餐人數(shù)進行供貨商訂貨，按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進行當(dāng)天的核算，餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪費；

5. 每月底最后一天進行員工餐檔口明細盤點；

6. 成本核單每月底核算員工餐標(biāo)準(zhǔn)，上報業(yè)務(wù)上級（會計）進行審核；

7. 廚房內(nèi)部各檔口剩余原材料邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫管要開調(diào)撥單或出庫單。

文章來源：網(wǎng)絡(luò)

成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營發(fā)展的血液，營業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤最大化，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營與發(fā)展，加強對成本控制的管理成為餐飲管理企業(yè)的一個重要部分，今天網(wǎng)校就給大家介紹這么多，如果想更全面更系統(tǒng)地學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的賬務(wù)、稅務(wù)處理以及成本管控的技能，可以關(guān)注正保會計網(wǎng)校胡雪飛老師的《餐飲企業(yè)全盤賬務(wù)處理及納稅申報》哦！點擊查看>>

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