餐飲企業(yè)面對的是一個(gè)競爭日趨激烈的市場,企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi),以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段,財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。對餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析,就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù),運(yùn)用特定的分析方法,對企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部2008年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例,就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。

　　一、經(jīng)營狀況

　　招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計(jì)160個(gè)餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。2008年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,2008年10月虧損919.93元,2008年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元,

　　二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多,筆者挑選了營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、毛利率、營業(yè)利潤等主要指標(biāo)加以分析。

　　(一)營業(yè)收入分析

　　營業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo)。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。

　　通過調(diào)查了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但2008年10月份營業(yè)收入只有51 144元(見表1),平均每天營業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低。通過表2可以看出,餐飲部2008年10月營業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營。

　　(二)營業(yè)成本分析

　　營業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。根據(jù)現(xiàn)行會計(jì)制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營業(yè)費(fèi)用”,這就從制度上對餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。營業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo),企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營業(yè)成本的高低。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國,餐飲行業(yè)營業(yè)成本占營業(yè)收入的45%左右。實(shí)際上餐飲部2008年10月營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為66.38%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部2008年10月份的營業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計(jì)算,10月份的營業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而2008年10月份的實(shí)際營業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業(yè)成本提高的主要原因。

　　(三)營業(yè)費(fèi)用分析

　　營業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)開支,包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營業(yè)費(fèi)用。餐飲企業(yè)營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營過程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲部2008年10月營業(yè)費(fèi)用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出, 營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入比重呈上升趨勢,2008年10月營業(yè)費(fèi)用占營業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營業(yè)收入的10%(工資率)。2008年10月份營業(yè)收入51 144元,若按10%計(jì)算,工資支出應(yīng)為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導(dǎo)致營業(yè)費(fèi)用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業(yè)收入減營業(yè)成本。毛利率是毛利與營業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。餐飲部2008年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據(jù)了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營費(fèi)用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營費(fèi)用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營費(fèi)用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部2008年10月因?yàn)闋I業(yè)收入偏低,營業(yè)成本偏高,導(dǎo)致各類產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營業(yè)利潤分析

　　利潤是反映企業(yè)經(jīng)營管理水平和經(jīng)營業(yè)績好壞的綜合指標(biāo)。營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費(fèi)用-營業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平)×(毛利率-營業(yè)稅率)-營業(yè)費(fèi)用。餐飲部2008年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費(fèi)水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62% -36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的降低,使利潤減少1692.65元。

　　4.營業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業(yè)費(fèi)用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業(yè)收入太低,二是成本費(fèi)用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強(qiáng)經(jīng)營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷售,以提高營業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強(qiáng)采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴(yán)格控制各種物料的消耗,加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費(fèi)用,增加企業(yè)利潤。

　　三、結(jié)束語

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的,它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上,而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說,我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表,并進(jìn)行指標(biāo)分析,不能片面地認(rèn)為對報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報(bào)告資產(chǎn),不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。

　　2.假設(shè)貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。

　　3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益,有可能夸大費(fèi)用,少計(jì)收益和資產(chǎn)。

　　4.按年度分期報(bào)告,只報(bào)告了短期信息,不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來看,財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外,還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。