【摘 要】餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新既是企業(yè)自身的發(fā)展要求，也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。由于產(chǎn)品創(chuàng)新涉及到很多問(wèn)題，影響餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力因素的評(píng)價(jià)又具有模糊性，本文章給出餐飲企業(yè)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的基礎(chǔ)上，運(yùn)用模糊層次關(guān)系評(píng)價(jià)方法對(duì)餐飲企業(yè)創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。就如何提高餐飲企業(yè)創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)力提出了一些看法。

　　【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè) 產(chǎn)品創(chuàng)新 競(jìng)爭(zhēng)力 模糊評(píng)價(jià)

　　近年來(lái)由于民營(yíng)企業(yè)的迅速發(fā)展，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)越來(lái)越呈現(xiàn)多元化和多層次的特點(diǎn)，從更寬廣的層面和更深的層次體現(xiàn)滿足消費(fèi)者需求的發(fā)展趨勢(shì)。但由于經(jīng)營(yíng)理念、管理水平、服務(wù)意識(shí)以及經(jīng)營(yíng)環(huán)境等差異，餐飲企業(yè)仍然存在產(chǎn)品參差不齊、管理水平和服務(wù)意識(shí)跟不上企業(yè)的發(fā)展水平等問(wèn)題。改革開(kāi)放以來(lái)，由于外國(guó)餐飲企業(yè)的進(jìn)入和中國(guó)本土餐飲企業(yè)的逐步發(fā)展壯大，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。餐飲企業(yè)作為一種“永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)行業(yè)”，只有不斷進(jìn)行創(chuàng)新來(lái)提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力，防范隨時(shí)發(fā)生的各種風(fēng)險(xiǎn)，才能保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

　　一、產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)餐飲企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的影響

　　1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵

　　經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織從市場(chǎng)的角度將產(chǎn)品創(chuàng)新定義為：為給產(chǎn)品用戶提供新的或更好的服務(wù)而發(fā)生的產(chǎn)品技術(shù)變化。國(guó)內(nèi)學(xué)者的觀點(diǎn)有的集中在產(chǎn)品的某一方面，有的是從某一角度出發(fā)來(lái)定義。歸納起來(lái)一般包括以下幾個(gè)方面：

　　（1）品牌創(chuàng)新，包括對(duì)產(chǎn)品的原料、烹飪工藝以及盛放炊具等創(chuàng)新；

　�。�2）服務(wù)創(chuàng)新，包括對(duì)顧客提供標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、個(gè)性服務(wù)和細(xì)節(jié)服務(wù)等；

　�。�3）理念創(chuàng)新，包括企業(yè)文化、產(chǎn)品定位和產(chǎn)品文化等。

　　2.餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力的來(lái)源

　　餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力主要受到其經(jīng)營(yíng)的硬件設(shè)施、產(chǎn)品以及經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、理念對(duì)顧客的吸引力等因素的影響。根據(jù)科特勒的顧客讓渡價(jià)值理論，影響餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素包括：

　�。�1）餐飲產(chǎn)品本身的價(jià)值，即它在顧客心目中體現(xiàn)出來(lái)的產(chǎn)品效用或產(chǎn)品性價(jià)比；

　�。�2）餐飲產(chǎn)品附加價(jià)值，例如產(chǎn)品的適用性、用餐環(huán)境等；

　　（3）購(gòu)買、消費(fèi)產(chǎn)品所需付出的貨幣以外的成本，如時(shí)間、精力成本等。

　　3.產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)餐飲企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的影響

　　餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，首先可以通過(guò)增加餐飲產(chǎn)品本身的價(jià)值，或改變產(chǎn)品的烹飪工藝等手段，提高消費(fèi)者心目中的性價(jià)比，讓消費(fèi)者通過(guò)比較，達(dá)到“物有所值”的效果。另外，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新，增加產(chǎn)品的適用性，改善或提供良好的、個(gè)性的用餐環(huán)境，使消費(fèi)者感覺(jué)耳目一新，提高餐飲產(chǎn)品的附加價(jià)值。通過(guò)規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，或提供細(xì)節(jié)化的服務(wù)，充分體現(xiàn)“顧客就是上帝”的服務(wù)理念，節(jié)省消費(fèi)者貨幣以外的時(shí)間或精力成本。

　　二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊綜合評(píng)價(jià)。

　　1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

　　從總體上看，以餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵為基本評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，如表1所示。

　　由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)容目前還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，涉及的內(nèi)容和方法很多。從影響餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的創(chuàng)新因素的角度出發(fā)，總結(jié)歸納國(guó)內(nèi)學(xué)者和國(guó)外比較通用的觀點(diǎn)，大體上可以歸結(jié)為表1中的三大因素。餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的評(píng)價(jià)是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題，要綜合考慮各種影響因素和實(shí)施時(shí)的具體情況。根據(jù)三大影響因素的具體內(nèi)涵，表1中一級(jí)指標(biāo)具體分解為各自的二級(jí)指標(biāo)。

　　2.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊評(píng)價(jià)方法

　　餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的各評(píng)價(jià)要素人為確定評(píng)價(jià)等級(jí)的界限沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，另外評(píng)價(jià)的結(jié)果往往和評(píng)價(jià)者本身的經(jīng)驗(yàn)有很大關(guān)系，因此采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)的方法是比較合適的。通常的方法是根據(jù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵確定評(píng)價(jià)要素和內(nèi)容，列出“優(yōu)、良、中、差”評(píng)判等級(jí)以及相應(yīng)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，然后組織專家進(jìn)行評(píng)判打分，在分析研究各要素對(duì)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力影響大小的基礎(chǔ)上確定權(quán)重，最后采用模糊數(shù)學(xué)的評(píng)價(jià)模型進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力的評(píng)價(jià)。具體步驟如下：

　�。�1）確定評(píng)價(jià)因素集，這里評(píng)價(jià)因素集為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)各級(jí)相關(guān)指標(biāo)的集合，X =（X1，X2，…，Xn）。

　�。�2）專家討論、確定餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力各影響制約因素的權(quán)重集。由于評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是一個(gè)遞進(jìn)的層次結(jié)構(gòu)，宜采用層次分析法分別確定權(quán)重，設(shè)指標(biāo)的權(quán)重分別為A1，A2，…，An，有∑Ai=1，則權(quán)重集為A=（A1，A2，…，An）。

　　（3）建立評(píng)價(jià)等級(jí)集。評(píng)價(jià)等級(jí)集是評(píng)價(jià)者對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象可做出的各種評(píng)價(jià)結(jié)果所組成的集合，即r=（r1，r2，…，rn），這里r = （優(yōu)，良，中，差）。

　　（4）確定隸屬關(guān)系，建立模糊評(píng)價(jià)矩陣：。

　　（5）進(jìn)行模糊關(guān)系綜合評(píng)價(jià)：對(duì)于一個(gè)2層次的餐飲企業(yè)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)價(jià)模型，先請(qǐng)專家組進(jìn)行二級(jí)指標(biāo)評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)于一級(jí)指標(biāo)構(gòu)成一個(gè)模糊評(píng)價(jià)矩陣，然后與一級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重相乘（即A.R）并進(jìn)行歸一化計(jì)算，最后再根據(jù)最大隸屬度原則，確定最終的評(píng)價(jià)結(jié)果。

　　3.餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的模糊評(píng)價(jià)

　　根據(jù)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)涵，選取幾個(gè)最主要的影響企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的創(chuàng)新指標(biāo)作為評(píng)價(jià)要素進(jìn)行模糊評(píng)價(jià)。先確定表1中各二級(jí)指標(biāo)的“優(yōu)、良、中、差”的具體標(biāo)準(zhǔn)，然后邀請(qǐng)有豐富經(jīng)驗(yàn)的專家根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，集體討論，綜合考慮各專家的意見(jiàn)確定一級(jí)和二級(jí)指標(biāo)的權(quán)重，如表2.表中專家對(duì)二級(jí)指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果，構(gòu)成該餐飲企業(yè)創(chuàng)新模糊評(píng)價(jià)矩陣R.對(duì)于一級(jí)指標(biāo)X1，有二級(jí)指標(biāo)R1.，A1（a1 a2 a3）=（0.4 0.4 0.2）。

　　根據(jù)S=A.R，即，j=（1，2，3），得S1=（0.42 0.28 0.24 0.06），以此類推，可以根據(jù)R2、R3以及指標(biāo)權(quán)重A2、A3，求得S2和S3. S2=（0.5 0.3 0.22 0.04），S3=（0.31 0.4 0.23 0.06），由S1、S2、S3得到模糊關(guān)系矩陣，其中一級(jí)指標(biāo)權(quán)重集A=（0.4 0.3 0.3），由S=A.R計(jì)算得：S=（0.411 0.133 0.208 0.054），進(jìn)行歸一化處理，S=（0.51 0.17 0.26 0.06）。

　　這個(gè)結(jié)果表明，該參飲企業(yè)的創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力的綜合評(píng)價(jià)“優(yōu)”的比例為51%，“良”和“中”的比例分別為17%和26%，“差”的比例僅為6%.根據(jù)最大隸屬原則，該餐飲企業(yè)的創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)力為優(yōu)。

　　餐飲企業(yè)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力指標(biāo)體系和模糊評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型與其它數(shù)學(xué)模型相比具有簡(jiǎn)單易行、可操作性較強(qiáng)、便于應(yīng)用等特點(diǎn)，結(jié)果能比較真實(shí)地反映餐飲企業(yè)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力的實(shí)際情況�？梢詰�(yīng)用于餐飲企業(yè)創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力的考核評(píng)估，進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)力的比較分析，并能為企業(yè)創(chuàng)新進(jìn)行投資決策。

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