�。�1）每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。
�。�2）對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。
1. 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。
2. 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。
3. 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。
4. 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。
（1） 編制“食品成本日報表”
1. 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。
2. 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)
3. 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。
4. 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。
5. 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明
�。�4）每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。
�。�5） 編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。
（6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。
（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。