?。ㄒ唬┞糜?、飲食服務(wù)企業(yè)會計的概念

　　旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會計是企業(yè)會計的一個分支，是企業(yè)管理的重要組成部分。它以貨幣為計量單位，采用專門方法，收集處理經(jīng)濟信息，對經(jīng)濟活動進行組織、控制、調(diào)節(jié)和指導(dǎo)，是謀求優(yōu)化經(jīng)濟效益的一種管理活動。

　?。ǘ┞糜巍嬍撤?wù)企業(yè)會計的核算范圍

　　（1）從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)方面看，旅游、飲食服務(wù)都屬于第三產(chǎn)業(yè)，具體包括旅游業(yè)、飲食業(yè)和服務(wù)業(yè)。

　　A.旅游業(yè)是國民經(jīng)濟的一個重要部門。它憑借旅游資源，以旅游設(shè)施為條件，為人們的旅游游覽服務(wù)，是一個資金周轉(zhuǎn)快，換匯成本低的行業(yè)。

　　B.飲食業(yè)是利用一定的設(shè)施，通過職工的烹飪技術(shù)，將主、副原材料加工為菜肴或食品，同時提供消費設(shè)施、場所和服務(wù)，滿足消費者的需要，直接為消費者服務(wù)。

　　C.服務(wù)業(yè)是利用企業(yè)的場所和設(shè)施，如職工提供的服務(wù)和具有特殊技術(shù)的勞動，達到滿足消費者住宿、衛(wèi)生美容、精神文化生活及衣著等方面的需要，直接為消費者服務(wù)。

　　（2）從會計核算方面看，《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會計制度》規(guī)定，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)包括旅行社、飯店（賓館、酒店）、渡假村、游樂場、歌舞廳、餐館、酒樓、旅店、理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理、咨詢等各類服務(wù)企業(yè)。不在《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會計制度》中核算的服務(wù)企業(yè)有旅游車船公司、旅游商貿(mào)公司等。

　　（三）旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會計的特點企業(yè)會計的特點是由會計對象決定的，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營特征決定其會計核算的特點。由于旅游、飲食服務(wù)企業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，從總的來講，其經(jīng)營特點表現(xiàn)為以服務(wù)為中心，輔之以生產(chǎn)和商品流通，直接為消費者服務(wù)。與工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)相比，在會計核算上表現(xiàn)為以下特點：

　　1.核算方法不同旅游企業(yè)和飲食企業(yè)都執(zhí)行生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能，在會計核算上就必須分不同業(yè)務(wù)結(jié)合工業(yè)企業(yè)、流通企業(yè)的會計核算方法進行核算。例如：旅游活動，它是一種新型高級的綜合消費。相應(yīng)的，旅游企業(yè)則是一種新興的綜合性的社會服務(wù)企業(yè)。為了滿足旅游者食、住、行、游、買多方面的消費，旅游業(yè)的經(jīng)營涉及旅行社、旅游飯店、旅游商場、旅游娛樂場，以及各種旅游服務(wù)企業(yè)，也涉及到民航、鐵路、文物、園藝、工藝美術(shù)等部門和行業(yè)。因此，許多旅游企業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)職能。

　　飲食業(yè)在業(yè)務(wù)經(jīng)營過程中，同樣執(zhí)行生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能，即：一方面從事菜肴和食品的烹制；一方面將烹制品直接供應(yīng)消費者。在供應(yīng)過程中，為消費者提供消費場所、用具和服務(wù)活動。此外，飲食制品的質(zhì)量標準和技藝要求復(fù)雜，在會計核算上也很難像工業(yè)企業(yè)那樣，按產(chǎn)品逐次逐件進行完整的成本計算，一般只能核算經(jīng)營單位或經(jīng)營種類耗用原材料的總成本，以及營業(yè)收入和各項費用支出。

　　2.收入和費用分布結(jié)構(gòu)不同以服務(wù)業(yè)為例，服務(wù)業(yè)通常由專門從業(yè)人員提供帶有技藝性的勞動，以及運用與之相適應(yīng)的設(shè)備和工具作為主要服務(wù)內(nèi)容。在會計核算上，需反映按規(guī)定收費標準所得的營業(yè)收入，服務(wù)過程中開支的各項費用和加工過程中耗用的原材料成本。

　　3.自制商品與外購商品分別核算為了分別掌握自制商品和外購商品的經(jīng)營成果，加強對自制產(chǎn)品的核算與管理，經(jīng)營外購商品銷售業(yè)務(wù)的企業(yè)，還要對自制商品和外購商品分開進行核算。

　　4.涉外性主要指旅游企業(yè)和大飯店。例如旅游企業(yè)的接待工作，主要有三種類型：一是組織國內(nèi)旅游者在國內(nèi)進行旅游活動；二是組織國內(nèi)旅游者出國進行游覽活動；三是接待國外旅游者到國內(nèi)進行游覽活動。后兩種類型的業(yè)務(wù)活動，都是涉外性質(zhì)業(yè)務(wù)。因此，在會計核算中，具有關(guān)于按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法辦理外匯存入、轉(zhuǎn)出和結(jié)算的業(yè)務(wù)。涉及到外匯業(yè)務(wù)，應(yīng)采用復(fù)幣記賬，反映原幣和本幣，計算匯兌損益和換匯成本。

　?。ㄒ唬I業(yè)收入的確認

　　旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的營業(yè)收入是指企業(yè)在銷售商品或提供勞務(wù)等經(jīng)營業(yè)務(wù)中實現(xiàn)的收入，包括基本業(yè)務(wù)收入和其他業(yè)務(wù)收入。旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的營業(yè)收入主要是提供勞務(wù)取得的收入。它是企業(yè)經(jīng)營取得的總成果，亦稱勞動總成果。該類企業(yè)大多是多功能的，經(jīng)營項目繁雜，收入結(jié)算方法較多，必須合理確認營業(yè)收入的實現(xiàn)，并將已實現(xiàn)的勞務(wù)收入按時入賬。營業(yè)收入的確信，一般應(yīng)以提供了勞務(wù)，收到了貨款或取得了收取貨款憑據(jù)時確認營業(yè)收入的實現(xiàn)。

　　旅行社（不論是組團社還是接團社）組織境外旅游者到國內(nèi)旅游應(yīng)以旅行團離境（或離開本地）時確認營業(yè)收入的實現(xiàn)；旅行社組織國內(nèi)旅游者到境外旅游，應(yīng)以旅行團旅行結(jié)束返回時確認營業(yè)收入的實現(xiàn)；旅行社組織國內(nèi)旅游者在國內(nèi)旅游，也應(yīng)以旅行團旅行返回時確認營業(yè)收入的實現(xiàn)。飲食業(yè)以收到貨款或取得了貨款憑據(jù)時確認營業(yè)收入；先服務(wù)后收款的服務(wù)業(yè)，以提供了勞務(wù)時確認營業(yè)收入；照相、洗染業(yè)等服務(wù)業(yè)，以接受服務(wù)時反映營業(yè)收入，期末扣減未完成作業(yè)部分。

　?。ǘI業(yè)收入的核算

　　企業(yè)實現(xiàn)的營業(yè)收入，按實際價款記入“營業(yè)收入”科目。其核算內(nèi)容包括飯店、賓館、旅店的客房收入、餐館收入、商品部收入、車隊收入、其他收入等；旅行社的綜合服務(wù)收入、組團外聯(lián)收入、零星服務(wù)收入、票務(wù)收入、旅游及加項收入、其他收入等；酒樓、餐館等飲食業(yè)的餐費收入、冷熱飲收入、服務(wù)收入、其他收入等；理發(fā)、浴池、照相、洗染、修理等服務(wù)企業(yè)的服務(wù)收入；各類企業(yè)向外轉(zhuǎn)讓已入賬的無形資產(chǎn)收入。期末應(yīng)將本科目的余額轉(zhuǎn)入“本年利潤”科目，結(jié)轉(zhuǎn)后本科目應(yīng)無余額。

　　三、旅游服務(wù)企業(yè)成本和費用的核算

　　（一）旅游服務(wù)企業(yè)營業(yè)成本和費用核算的特點和內(nèi)容

　　1.核算特點

　　（1）旅游服務(wù)企業(yè)經(jīng)營的項目多，因而會計核算也有不同的內(nèi)容和方法。經(jīng)營項目有旅行社、客房，客車出租等服務(wù)業(yè)務(wù)，也有商品經(jīng)銷業(yè)務(wù)，還有餐飲生產(chǎn)服務(wù)性業(yè)務(wù)。對生產(chǎn)服務(wù)性業(yè)務(wù)，在成本費用核算上有歸集成本費用的核算，對商品經(jīng)營項目要核算經(jīng)營成本，對旅行社、客房服務(wù)，則主要是核算營業(yè)費用和管理費用。

　　（2）旅游服務(wù)企業(yè)與工業(yè)企業(yè)比較，其主要特點在于后者為物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，會計核算的主要對象是生產(chǎn)制造過程，而前者為旅游服務(wù)性企業(yè)，會計核算的主要對象是商品經(jīng)銷和各項服務(wù)過程。因此，旅游服務(wù)企業(yè)的營業(yè)成本和費用核算有其自身的特點。

　?。?）旅游服務(wù)企業(yè)的成本項目和費用主要是按營業(yè)成本和營業(yè)費用劃分的。管理費用和財務(wù)費用作為當期費用單獨核算，從每期的營業(yè)收入中直接扣除。

　　2.營業(yè)成本和費用核算的內(nèi)容

　　旅游服務(wù)企業(yè)的成本和費用項目一般是按費用要素劃分，即分為“營業(yè)成本”、“銷售費用”、“輔助營業(yè)支出”和“管理費用”、“財務(wù)費用”五項。其中，輔助營業(yè)支出在期末要分配攤?cè)敫黜棤I業(yè)費用中。因此，主要是使用“營業(yè)成本”和“銷售費用”兩個科目核算企業(yè)各營業(yè)部門成本費用開支。管理費用是核算公司管理機構(gòu)的和非營業(yè)性的費用開支。“財務(wù)費用”則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機構(gòu)手續(xù)等費用開支。對營業(yè)成本和營業(yè)費用的明細項目介紹如下：

　?。?）營業(yè)成本的明細項目：

　?、俨惋嫚I業(yè)成本：包括餐廳、酒吧、咖啡廳等部門在經(jīng)營中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實際成本。

　?、谏唐蜂N售成本：指售出商品的進價。

　?、燮嚑I業(yè)成本：應(yīng)比照運輸企業(yè)會計制度，即出租汽車經(jīng)營中所產(chǎn)生的實際成本，包括司機工資、燃料費、材料費、輪胎費、折舊費、維修費、養(yǎng)路費、低值易耗品攤銷，制服費和其他直接費用等。

　?、苈眯猩绲臓I業(yè)成本，包括各項代收代付費用，如代收的房費、餐費、交通費、文娛費、行李托運費、票務(wù)費、門票費、專業(yè)活動費、簽證費、陪同費、勞務(wù)費、宣傳費、保險費、機場費等。

　　⑤照相、洗染、修理等服務(wù)企業(yè)營業(yè)成本主要指耗用的原材料成本。

　　（2）費用的明細項目：

　　1）職工工資：指部門人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定分配。

　　2）職工福利費：指按國家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費、書報費、探親路費等各項費用。

　　3）工作餐費：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費用。

　　4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。

　　5）包裝費：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營活動中消耗的包裝物品開支。

　　6）保管費：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。

　　7）展覽費：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。

　　8）清潔衛(wèi)生費：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。

　　9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。

　　10）折舊費：指企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計算折舊列入。各部門也可以不計提折舊費，由企業(yè)統(tǒng)一計提折舊，列入管理費用。

　　11）燃料費：指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用，客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等。

　　12）修理費：指部門財產(chǎn)修理的支出。

　　13）水電費：指企業(yè)內(nèi)部各部門實際水電費支出。

　　14）制服費：指各部門職工的工作服支出。