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餐飲企業(yè)的運作與經(jīng)營除了有其特殊性之外,也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面,同樣要進入經(jīng)營市場,同樣要參與經(jīng)營競爭。而面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展,就必須立足經(jīng)營管理實際,建立成本管理體系,加強財務(wù)管理,降低成本,讓利顧客,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度提高市場占有率。
從財務(wù)分析上看,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗,成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)主管并呈報主任批準后,以書面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢價報價體系
在財務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價,貨比三家,對采購報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準以及報價,進行嚴格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個不收”:“無訂貨手續(xù)不收”,“送貨憑證不清不收”,“規(guī)格數(shù)量不符不收”,“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收,對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應(yīng)及時糾正;驗貨后由倉管員填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限,從降低庫存數(shù)量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金,而且產(chǎn)生搬運和儲存需求,侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質(zhì)會產(chǎn)生浪費;及時分析滯銷菜品情況,避免原材料變質(zhì)造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責(zé)人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
七、導(dǎo)入“五常”管理理念,充分調(diào)動員工的自律性
“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法,結(jié)合經(jīng)營實際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為:工作常組織,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范,人人常自律。
比如通過“常組織”,把必需的物品與非必需的物品分開,將必需品的用量降低到使用最低下限,并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”,考慮采取合適的貯存方法和器具,固定物品的“名”和“家”,旨在用最短的時間可以取得或放好物品,以杜絕一切可能的浪費。“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式,已成為餐飲行業(yè)提高工作效率,改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營成本的一**寶。
餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場、分析市場、投入市場,參考和引進社會相關(guān)行業(yè)的特點和優(yōu)勢,尋找屬于自己的經(jīng)營立足點,建立并健全成本控制流程和長效機制,提高經(jīng)營管理水平特別是財務(wù)管理水平,降低企業(yè)經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營目標,努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。
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