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核算模塊 1.直接材料成本：主要指餐飲部在飲食加工、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種原料耗費(fèi)，如食材、調(diào)料和配料等。此部分成本需要精確計(jì)算每日的領(lǐng)入、出庫(kù)及結(jié)存數(shù)量，并與賬單核對(duì)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。 2.商品進(jìn)價(jià)成本：主要指為銷售而購(gòu)入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用，包括國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)和國(guó)外購(gòu)進(jìn)的商品進(jìn)價(jià)成本。需要定期核對(duì)商品的進(jìn)貨價(jià)格、數(shù)量以及庫(kù)存情況，確保商品成本的準(zhǔn)確性。 3.期間費(fèi)用：包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用（銷售費(fèi)用）、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，需要從酒店獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。 日常流程 1.每日審核：審核餐飲、娛樂(lè)酒水領(lǐng)入、出庫(kù)及結(jié)存數(shù)量，確保與賬單相符。審核各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的收入賬單，確保收入的準(zhǔn)確性。抽查核對(duì)點(diǎn)菜單、酒水單與賬單的一致性，并審核價(jià)格是否正確。 2.定期核對(duì)與盤點(diǎn)：每星期初核對(duì)酒水銷售情況與收入是否相符，并檢查實(shí)物數(shù)與賬面數(shù)是否一致。經(jīng)常對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的酒水、香煙進(jìn)行盤點(diǎn)工作，確保庫(kù)存與賬面數(shù)相符。 3.成本核算與報(bào)表編制：定期從廚房取出點(diǎn)菜單，按成本價(jià)核算，月底按樓層進(jìn)行賬務(wù)處理。每月底對(duì)廚房及食堂進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)，根據(jù)實(shí)物數(shù)按成本價(jià)進(jìn)行核算，并做假退料的賬務(wù)處理。在成本明細(xì)賬與總賬相對(duì)無(wú)誤后，根據(jù)當(dāng)月各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的收入總數(shù)，編制成本報(bào)表，計(jì)算出各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的正確毛利額和毛利率。 4.市場(chǎng)調(diào)查與成本控制：定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，將市場(chǎng)價(jià)格與近期采購(gòu)價(jià)格相比較，及時(shí)將信息反饋給采購(gòu)部門，控制成本。根據(jù)市場(chǎng)情況及廚房投料單，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單和酒水單，以優(yōu)化成本控制。