疫情之下，逆風(fēng)自救的餐飲人

2022年以來，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊，營收出現(xiàn)斷崖式下滑引發(fā)關(guān)注。不過，也看到諸多餐飲企業(yè)的迅速反應(yīng)，積極尋求自救，創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)、開展線上營銷，發(fā)力外賣外送等一系列有效措施，不僅打開新的市場空間，甚至有的餐飲企業(yè)業(yè)績不降反升，實(shí)現(xiàn)了新突破。 

餐飲企業(yè)面臨的困難

? 經(jīng)營壓力超預(yù)期。疫情以來，餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門和餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢。進(jìn)入2022年，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲業(yè)等服務(wù)類行業(yè)再次遭受嚴(yán)重沖擊。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。其中，品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開店較多，收入降幅更大。

? 經(jīng)營成本明顯上升。租金、原材料、物流三項(xiàng)成本上升是絕大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營困難的重要原因。由于現(xiàn)金流短缺，部分餐飲企業(yè)無法湊齊房租費(fèi)用，無法提前儲備庫存，甚至陷入關(guān)店困境。這其中，一方面是受到疫情的嚴(yán)重影響，外在供應(yīng)鏈等出現(xiàn)波動；另一方面，也與企業(yè)自身財務(wù)管控有很大關(guān)系。

如何突圍是焦點(diǎn)問題

疫情影響下，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購買行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場變化不斷調(diào)整，才能適應(yīng)變化，適者生存。

? 性價比優(yōu)勢。疫情讓消費(fèi)者全面壓縮非必要性開支。而餐飲消費(fèi)作為“非必要開支”，必將受到嚴(yán)重的沖擊，從快餐到正餐，從晚餐到宵夜，餐廳之間都必然面臨菜品價格之間的直接PK，相同品類和產(chǎn)品，誰更具性價比優(yōu)勢，誰就擁有了更多的客流量。

? 差異化優(yōu)勢。至有效的方式還是一定要找到差異化，那如何找差異化？可以從定位上找差異化，從菜品、技法、裝修等方面入手。餐飲業(yè)有且僅有一個選擇，那就是差異化優(yōu)勢。

哪些創(chuàng)新模式值得借鑒

眉州東坡酒樓在此次疫情應(yīng)對的有效舉措源于企業(yè)長期探索的自救之路，也為更多餐飲企業(yè)提供了參考價值。

? 打造爆款，協(xié)推全品。北京于5月1日起暫停堂食，餐飲企業(yè)的經(jīng)營受到一定影響。在面對突如其來的環(huán)境變化，眉州東坡酒樓馬上采取一系列自救措施，使其保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。其中緣由，眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。眉州東坡酒樓有做鹵味的手藝，還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道，研發(fā)試制出“樂山甜皮鹵鴨”，且堅持低價微利。在“這只鴨子”的帶動下，團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營收入慢慢恢復(fù)，已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。

? 私域運(yùn)營，個性定制。眉州東坡集團(tuán)董事長王剛介紹，甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣經(jīng)營的一個爆點(diǎn)。相比于堂食，不少菜品價格優(yōu)惠幅度超過50%，公司也通過社群接龍等方式，推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送。同時，還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿足不同顧客需求。根據(jù)企業(yè)財務(wù)人員計算，眉州東坡全部門店的日營業(yè)額在300萬元左右，酒店可以達(dá)到盈虧平衡。

? 花式創(chuàng)新，求生求變。眉州東坡品牌營銷中心總經(jīng)理周淼介紹，從2020年開始眉州東坡就調(diào)整戰(zhàn)略，開設(shè)了平價菜站，強(qiáng)化無接觸外賣，推小程序、拍抖音、做直播、做社群運(yùn)營、下沉推銷工作盒飯等，也推出了東坡食盒、麻辣燙等“方便菜”。特別是5月以來，每晚21點(diǎn)都會組織召開全國區(qū)域總、門店一把手店長、廚師長級以上的視頻會議，復(fù)盤數(shù)據(jù)和相關(guān)問題并制定流程和標(biāo)準(zhǔn)。同時，也積極調(diào)動員工的積極性，由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊在抖音等平臺上直播帶貨，每場直播安排不同形式的打折優(yōu)惠措施。

如何找到新的增長曲線

? 輕業(yè)務(wù)多元融合發(fā)展。首先，原先的重業(yè)務(wù)模式很有可能面對巨大的沖擊。越是重業(yè)務(wù)體系、重用餐體驗(yàn)的餐飲企業(yè)往往受到的影響越大。對于當(dāng)前的餐飲企業(yè)來說，輕業(yè)務(wù)，特別是不易受到場景限制的輕業(yè)務(wù)才是真正的發(fā)展方向，比如說受到餐飲堂食的限制，餐飲企業(yè)開始走向了多元化、融合化的發(fā)展方向。無論哪一種從單純餐飲向輕業(yè)務(wù)、線上化發(fā)展成為了整個餐飲業(yè)的大勢所趨。

? 財務(wù)管理的全過程管控。餐飲企業(yè)大多規(guī)模不大，抵御風(fēng)險的能力弱，對現(xiàn)金流依賴較強(qiáng)，很容易被一些較大的風(fēng)險所摧垮，嚴(yán)重者更危機(jī)到破產(chǎn)等。因此，企業(yè)要建立財務(wù)風(fēng)險數(shù)字化管理體系，推動財務(wù)管理由核算型向價值型轉(zhuǎn)變，強(qiáng)化對財務(wù)管理的全過程管控，有效挖掘數(shù)據(jù)價值及時識別財務(wù)風(fēng)險，并結(jié)合數(shù)據(jù)分析來制定優(yōu)化企業(yè)防范財務(wù)風(fēng)險措施，從而使損失降低，保證企業(yè)利益。

? 掌控供應(yīng)鏈將成為主攻方向。疫情反復(fù)，原材料上漲，特別是今年的疫情，更是因?yàn)樵牧瞎?yīng)問題導(dǎo)致了不少餐飲企業(yè)被迫漲價。在多因素影響下，餐飲企業(yè)開始更加關(guān)注供應(yīng)鏈控制問題。通過掌控供應(yīng)鏈更好地掌控原材料成本，進(jìn)一步降低原材料成本的價格變化對業(yè)務(wù)沖擊的影響，將會成為不少餐飲企業(yè)的目標(biāo)。

? 私域化將會成為市場發(fā)展新驅(qū)動。疫情之后，餐飲企業(yè)逐漸發(fā)現(xiàn)團(tuán)購將會成為市場發(fā)展的一個重要模式，不少餐飲企業(yè)都在做自己的社群營銷活動，借助社群營銷進(jìn)一步提升市場競爭力和用戶粘性。在此基礎(chǔ)上，數(shù)字化運(yùn)營和私域化營銷將會成為市場發(fā)展的重要方向，例如微信小程序、外賣、電商業(yè)態(tài)，建立數(shù)字化增長模型。如果進(jìn)一步提升數(shù)字化運(yùn)營水平，很多商業(yè)模式都可以進(jìn)行優(yōu)化。

參考資料

經(jīng)濟(jì)參考報《一頭連著“嘴巴”，一頭連著“泥巴”疫情連續(xù)沖擊下餐飲企業(yè)盼精準(zhǔn)紓困》

經(jīng)濟(jì)參考報《越是困難越要創(chuàng)新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業(yè)“撲騰”路》

央廣網(wǎng)《后疫情時代，餐飲業(yè)的競爭到底拼什么？》

虎嗅APP《疫情之下的餐飲：巨變與出路》

界面《疫情下，餐飲人花式自救》

北京商報《借定制菜單吸粉 餐飲企業(yè)挖潛社區(qū)生意》

澎湃新聞《疫情沖擊下餐飲業(yè)艱難求生，后疫情時代餐飲企業(yè)怎么活下去？》

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