一般有條件的餐飲企業(yè)都會設(shè)置一個倉庫，作儲備物資之用，有的甚至租用冷庫以便保存鮮活產(chǎn)品。這里談一下餐飲企業(yè)的倉庫管理。餐飲企業(yè)的倉庫是存放物資產(chǎn)品的地方。然而，倉庫又不是單純寄放物品的場所，因為倉庫業(yè)務(wù)的管理涉及到對物資產(chǎn)品的進庫、存放、保管、發(fā)貨、核查等多種復(fù)雜的管理工作程序，所以倉庫管理工作既是技術(shù)性的管理，同時又是經(jīng)濟政策性的管理。餐飲企業(yè)的倉庫猶如一座金融保險庫，存放在里面的東西就好像是現(xiàn)鈔一樣。因此保證倉庫的安全乃成為倉庫管理的首要問題。為了使倉庫的管理能夠做到萬無一失，必須采用如下管理措施。
一、倉庫安全及質(zhì)量管理
1.安全管理控制應(yīng)當結(jié)合自身的特點，采納同類型飯店倉儲管理的先進經(jīng)驗，加強對倉庫工作的管理。具體做法如下：
�。�1）限制人員進入。倉庫管理應(yīng)有專人負責。倉庫保管人員除了允許相關(guān)的上層領(lǐng)導(dǎo)人可以進入庫區(qū)以外，有責任和義務(wù)拒絕其他人員進入倉庫重地。持有庫門鑰匙的人，交接班時要做好移交工作；
（2）倉庫環(huán)境安全。飯店倉庫的設(shè)計和建筑必須考慮到能夠有效地阻止非法人員人室偷盜行為的發(fā)生；
（3）采用有效的存貨控制程序。為了預(yù)防倉庫的物品尤其是貴重物品和容易失竊的物品發(fā)生被盜現(xiàn)象，應(yīng)通過使用一種永續(xù)貨物盤存制來管理，控制倉庫物品可能發(fā)生損失的頻率；
�。�4）倉庫區(qū)域的照明和監(jiān)控。在倉庫區(qū)，室內(nèi)燈光照明必須充足和明亮，有利于實施管理。
2.倉庫工作的質(zhì)量管理倉庫
倉庫工作管理應(yīng)制定一系列嚴格的操作規(guī)程，用以保障倉庫管理措施到位、人員管理意識到位。具體包括下列幾方面要求：
（1）保證物資產(chǎn)品數(shù)量完整，保障物資產(chǎn)品質(zhì)量完好無損。
�。�2）貴重物資應(yīng)存放于倉庫內(nèi)特別的小間或倉庫內(nèi)重點分隔區(qū)內(nèi)，便于實施重點管理。
�。�3）物資產(chǎn)品儲存堆放要有序。庫區(qū)環(huán)境必須經(jīng)常打掃，保持環(huán)境整潔，以有利于倉庫貨物的進出、檢驗、盤點和清倉。
�。�4）倉庫應(yīng)保持適當?shù)目諝饬鲃雍捅３至己玫耐L狀態(tài)。根據(jù)不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作。同時還要配置適量的消防用品，以防不測。
二、倉庫物資流動的管理
餐飲企業(yè)不僅要對倉庫安全及質(zhì)量進行管理，還需對出庫與入庫物流進行管理。建立各項崗位責任管理制度，加強對倉庫物資的動態(tài)管理。倉庫動態(tài)管理的主要內(nèi)容包括物資收發(fā)的記賬程序、倉庫貨物的清點等部分。
1.制定嚴格的管理操作細則，明確管理人員對物資流動管理的具體要求，主要有物資產(chǎn)品進庫、存放、發(fā)貨、查驗等環(huán)節(jié)的控制，以便能夠按照進貨有數(shù)、儲備有序、發(fā)料有據(jù)的規(guī)程運作。物資入庫要先驗收，后收料入賬。進庫物品均應(yīng)定量過磅入庫。
2.各種物品都應(yīng)設(shè)置明細臺賬，收入、發(fā)出、結(jié)存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查，核實來往賬目，并定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。
3.用盤存制控制物品的儲存數(shù)量。倉庫物品的流動和周轉(zhuǎn)非常繁忙，為了有效地確定倉庫物品的儲存數(shù)額，可以采用實地盤存制和永續(xù)盤存制兩種基本做法。實地盤存法是根據(jù)物品儲存次序編制表格，按序清點，通常每月盤存一次，以便為計算物品的成本提供必要的資料數(shù)據(jù)。永續(xù)盤存法的關(guān)鍵是使各種記錄吻合一致，在任何時候都能及時了解物品的庫存數(shù)量和金額有多少。當然最理想的做法是把兩種盤存法結(jié)合起來使用，以達到最有效的控制作用。